八閩非遺行｜食物中的“傳奇” 不僅是餅?zāi)敲春?jiǎn)單
在福建，光餅有特殊的地位。冰心先生曾在致《福建日?qǐng)?bào)》副刊編輯的信中懷念道：“我有半個(gè)世紀(jì)沒(méi)有吃到又脆又香的光餅了?！泵總€(gè)人的鄉(xiāng)愁原點(diǎn)，大多都可以追溯到兒時(shí)的食物。物美價(jià)廉的光餅，多姿多彩的吃法，是許多福建人最實(shí)用的鄉(xiāng)愁“解藥”。
在每個(gè)南平建甌人的心里，說(shuō)起家鄉(xiāng)的味道，光餅必占有一席之地。鮮香、酥脆、綿軟的口感，透過(guò)味蕾，直擊人心。2017年，“建甌高爐光餅制作技藝”被列入福建省第五批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，作為省級(jí)非遺項(xiàng)目之一的“建甌高爐光餅制作技藝”，更是為建甌光餅添上了一筆閃亮的色彩。
烤制的小餅濃厚的歷史底蘊(yùn)
光餅的來(lái)源眾說(shuō)紛紜。有人說(shuō)，唐朝末年，王潮率河南子弟入閩，也將家鄉(xiāng)固始的“火燒饃”帶到了福建，這就是光餅的前身。唐朝時(shí)，固始叫光州，故名“光餅”。
另一種更廣為流傳的說(shuō)法是，明嘉靖四十一年（1562），倭寇大舉侵犯福建，戚繼光奉命入閩殲敵，大獲全勝。相傳戚繼光由浙率部入閩抗倭之時(shí)，連日陰雨，軍中不能舉灶，戚繼光便命以面粉制成圓形餅坯，烤制成一種最簡(jiǎn)單的小餅，圓餅中心打一小孔，用麻繩串起，掛在將士身上充當(dāng)干糧。此舉大大加快了行軍速度，方便了作戰(zhàn)殲敵。后來(lái)，當(dāng)戚繼光部隊(duì)路經(jīng)建甌，這種小餅的制作方法流入當(dāng)?shù)?，人們?yōu)榧o(jì)念戚繼光的豐功偉績(jī)，弘揚(yáng)其抗敵護(hù)民的愛(ài)國(guó)精神，便將這種小餅稱為“光餅”。
這個(gè)故事在不少典籍中得到了證實(shí)。清代施鴻?！堕}雜記》中說(shuō)：“光餅，戚南塘平倭寇時(shí)，制以備軍行路食者。后人因其名繼光，遂以稱之。今閩中各處皆有，大如番錢，中開(kāi)一孔，可以繩貫。”
制作技藝獨(dú)特精益求精
建甌光餅以房村“旺弟光餅”為代表，其餅坯烤熟后，面向炭火的表面向外微凸，飽滿潤(rùn)滑，呈古銅色，稱為“金面”；貼于爐壁的底面則平展、脆硬而不焦，稱為“鐵底”；介于表面和底面之間的外圈呈灰白色，稱為“銀邊”，其內(nèi)層則松軟如海綿，稱為“棉花心”。上乘的光餅出爐時(shí)，餅面金黃，色澤均勻而無(wú)焦痕，餅邊色白，餅底看似硬挺，咬之松脆，故譽(yù)為“金面、銀邊、鐵底、棉花心”。
建甌光餅的制作技藝十分講究。在原料、餡料、輔料的選擇上，要根據(jù)不同季節(jié)不同氣溫掌握發(fā)酵技術(shù)，先將發(fā)酵的面粉和成面；然后將面團(tuán)用手工揉細(xì)、制成餅截，再用木棰碾成餅坯，坯中間戳兩個(gè)小洞，餅面加蔥和肉?？局乒怙灂r(shí)，還必須掌握炭火的燃燒溫度和出爐時(shí)間，一邊觀察餅被烤的程度、一邊調(diào)整火候，才能烤出恰到好處的光餅。
此外，烤制高爐光餅，需使用建甌特有的、爐口側(cè)開(kāi)的“高爐”。所謂“高爐”，是將傳統(tǒng)焙餅的爐立于木架之上，磚塊砌底，再用開(kāi)一爐門大小口子的大陶缸倒置其上加工而成。焙餅時(shí)，把餅坯貼在爐內(nèi)壁左、右面及頂上，炭火猛烤至餅將熟時(shí)，又用潑水將爐火火勢(shì)壓弱，瞬間水蒸氣充斥爐間，一次烤餅可達(dá)百個(gè)之多。相較于爐口上開(kāi)的“矮爐”，“高爐”更能夠圍聚火力，烤制效果也更佳。
如今，光餅在建甌廣為流傳，它不僅是人們喜愛(ài)的小吃，而且成為了祭祀神靈、祖先必備的供品。有著四百多年歷史的建甌光餅久盛不衰，極具風(fēng)味的光餅店遍及建甌城鄉(xiāng)大街小巷，這些都離不開(kāi)“建甌高爐光餅制作技藝”省級(jí)非遺傳承人、“旺弟光餅”負(fù)責(zé)人鄭建軍等人的努力。
上世紀(jì)三四十年代，鄭建軍的外祖父、建甌光餅第五代傳人陳旺弟創(chuàng)立了“旺弟光餅”。在接下來(lái)的數(shù)十年里，他們對(duì)餅餡配料、烤爐工藝進(jìn)行完善，逐步將傳統(tǒng)工藝發(fā)揚(yáng)光大，讓光餅成為了最具建甌特色的小吃之一。
今天，光餅已經(jīng)成為八閩大地上的一張名片，人們吃光餅，也同時(shí)紀(jì)念著一段歷史，傳承著一種文化。光餅算得上食物中的“傳奇”，不光是餅?zāi)敲春?jiǎn)單。
相關(guān)推薦
蛋雕技藝在大學(xué)課堂煥新生：小眾非遺亦受“Z世代”追捧
而今，這一獨(dú)特的藝術(shù)形式已經(jīng)走進(jìn)了大學(xué)課堂，成為引領(lǐng)潮流的新風(fēng)尚。圖為11月29日，蘭州資源環(huán)境職業(yè)技術(shù)大學(xué)民族工藝學(xué)院大學(xué)生在一起學(xué)習(xí)蛋雕技藝。在大學(xué)校園里，蛋雕藝術(shù)以其獨(dú)特的魅力吸引著越來(lái)越多的學(xué)生。更多年輕人也開(kāi)始學(xué)習(xí)和傳承這種小眾而
【西工非遺】（三）老雒陽(yáng)面食制作技藝（漿面條）
漿面條由此成為中原地區(qū)特別是河洛一帶深受百姓喜愛(ài)的面食。洛陽(yáng)漿面條簡(jiǎn)稱“漿飯”，其核心元素是發(fā)酵而成的酸漿，上等的酸漿湯色乳白，稀稠均勻，酸度適中，口感幽香。漿面條有葷有素，做法多樣。老雒陽(yáng)面食制作技藝是洛陽(yáng)市市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
“老技藝”與“新玩法”碰撞出彩
全國(guó)多地依托文化館、非遺傳習(xí)所或在景區(qū)、街區(qū)等組織非遺市集、展演展示等活動(dòng)，讓“老技藝”與“新玩法”碰撞出別樣精彩。在此舉辦的陜西省首屆“守藝人”傳統(tǒng)手工技藝非遺大展上，鳳翔木版年畫、安塞剪紙等55個(gè)三秦底蘊(yùn)濃郁的非遺項(xiàng)目集中亮相，為人們呈
“非遺傳承人”閆強(qiáng)：讓非遺技藝“活起來(lái)”
閆強(qiáng)表示，非遺技藝要守正創(chuàng)新，要傳承和保護(hù)的是文化，對(duì)于非遺技藝的形式、內(nèi)容的創(chuàng)新，并不會(huì)改變其本質(zhì)，非遺傳承人的使命就是要讓非遺從生活中來(lái)，再到生活中去。
瀘州敘永：非遺進(jìn)校園 技藝得傳承
”當(dāng)天，有著500年傳承歷史的魚鳧彩龍連同其他敘永本土非遺項(xiàng)目，來(lái)到敘永縣東城幼兒園，通過(guò)非遺走進(jìn)課堂的形式，讓師生們零距離體驗(yàn)到敘永本土非遺項(xiàng)目的魅力。
